Notre programme de formation au métier de pizzaïolo
FORMATION INITIATION
5 jours
Théorie : 6H
- Le grain de blé
- Les différents types de farine et leurs forces
- Composants et propriétés des composants d'une farine
- Utilisation et choix de sa farine pour son établissement adapté à son rythme et à sa production
- L'eau
- Les levures (fraîche, sèche active ou désactivée)
- Le sel
- Les matières grasses
- Le pétrissage, phases et formation de la pâte
- Les adjonctions (pâte ancienne, soja, Malt, améliorants)
- La fermentation (son rôle capital et ses phases)
Pratique : 29H
- Pétrissages : direct, semi-direct, autolyse, poolish
- Empâtements
- Utilisation de semi-produits
- Panification et fermentation
- Pesage, divisage, boulage
- Mise en bacs
- Utilisation du froid
- Mise en forme à la main et à la formeuse
- Travail des pelles à pizza
- Modes de cuisson
- Choix du matériel de travail : Les fours : bois, électriques, gaz Les pétrins : fouches, spirale, ras plongeant Les diviseurs, bouleuses, laminoirs et formeuses
FORMATION PERFECTIONNEMENT
10 jours
Théorie : 12H
- Le grain de blé
- Les différents types de farine et leurs forces
- Composants et propriétés des composants d'une farine
- Utilisation et choix de sa farine pour son établissement adapté à son rythme et à sa production
- L'eau
- Les levures (fraîche, sèche active ou désactivée)
- Le sel
- Les matières grasses
- Le pétrissage, phases et formation de la pâte
- Les adjonctions (pâte ancienne, soja, Malt, améliorants)
- La fermentation (son rôle capital et ses phases)
Pratique : 58H
- Pétrissages : direct, semi-direct, autolyse, poolish
- Empâtements
- Utilisation de semi-produits
- Panification et fermentation
- Pesage, divisage, boulage
- Mise en bacs
- Utilisation du froid
- Mise en forme à la main et à la formeuse
- Travail des pelles à pizza
- Modes de cuisson
- Choix du matériel de travail : Les fours : bois, électriques, gaz Les pétrins : fouches, spirale, ras plongeant Les diviseurs, bouleuses, laminoirs et formeuses
POUR UNE MEILLEURE MAÎTRISE
- Reprise complète du programme initiation de la première semaine
- Immersion dans la pizzeria
- Travail en situation réelle
- Accent sur la tenue du poste de pizzaiolo en toute autonomie
- Gestion d'un service complet
- Enchainement rythmé à partir de plusieurs pâtons :
- mise en forme, tailles différentes, fonds différents,
- garnissage et montage des différentes garnitures et présentation.
Informations sur nos formations
Les cours débutent de 8h30 pour se terminer vers 17h00. (Les horaires sont modulables en fonction de votre situation géographique).
Organisation du travail
- Mise en place
- Préparation et disposition des ingrédients
- Les sauces tomates
- Les différents fromages
- Hygiène
Objectifs de la formation
- Niveau requis : Aucun niveau requis
- Public visé : Tous public, 16 ans minimum.
L'objectif de la formation de notre école de formation Francis Winkelmann est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.
Moyens pédagogiques & locaux complétement dédiés à la formation.